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匠の味

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博多料亭 稚加栄

2011.2.24.(木)

 

 

福岡に行ったときは何とかしてランチを稚加栄(ちかえ)でします

 

 

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15年ほど前、仕事で福岡に来たとき

 

 

地元の方に尋ねました

 

 

辛子明太子が大好きなんですけど

 

 

みやげ物屋さんでは、あまりに種類が多くて迷うんだけど、地元の人のおススメはどこか教えてほしいと!?

 

 

その時に教えていただいたのが「料亭 稚加栄」の明太子です

 

 

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素朴で上品、ただのタラコに見えます

 

 

それからはやみつきに...これさえあればご飯が何杯でも食べれてしまいます

 

 

自宅からお取り寄せでも結構買いますが、食べ過ぎで尿酸値が跳ね上がりますので自重してます

 

 

今から約10年前、私がこの業界に足を踏み入れて

 

 

まだ右も左もわからない頃、エンビロンの営業担当の小濱さんにご紹介いただいた

 

 

博多のエステティックサロン シャルドンさん

 

 

オーナーは、業界重鎮の濱先生

 

 

泊りがけで勉強させていただきにお邪魔しました

 

 

エンビロンの先輩としてとても多くのことを教えていただきました

 

 

本当に貴重な体験でした

 

 

そしてその時、たまたまランチで連れて行っていただいたのが、

 

 

稚加栄でした

 

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それまで購入はしていましたが、お店に行ったのは初めてです

 

 

あまりの偶然に超感激したのを覚えています

 

 

それ以来、福岡に行ったら必ず...

 

 

店の中の巨大な生け簀は、迫力満点!

 

 

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一見の価値ありです

 

 

今回は、エルクレスト大分店開設で

 

 

福岡に本社のある株式会社リツビの池口さんに大変お世話になりましたので

 

 

 

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初めて個室をとって食事をさせてもらいました

 

 

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池口さん、田代トレーナー、今後とも宜しくお願いいたします

 

 

 中込の職場です

 

 

 

 

本家フレンチトーストに!

 

軽井沢のオークラリゾーツで食べたフレンチトーストが忘れられず

 

 

 

ネットで本家のオークラのホームページを覗いてみると

 

 

 

 

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なんと凄いことが書いてあります

 

 

あれだけの一流ホテルにしては珍しく宣伝が入っています

 

 

余程の自信です

 

 

[レストラン オーキッドルームから]

 

以下、抜粋↓

 

 

オーキッドルームのフレンチトーストは丸1日じっくりとパンを浸け込み、お客様のご注文をいただいたら、低温のオーヴンで全面に焼き色がつくまでふっくらと焼きあげること7~8分。

 

 

(ここが決め手。焼き色が悪いとすぐしぼんでしまい、ぷるんとした食感のおいしさを味わえません。)

 

 

 そして、メイプルシロップを添えて提供いたします。

 


朝食のメニューとして大変高い評価をいただき、リピーター客をつくりだして当ホテルの代表的なメニューとなりました。

 

 

また、「このフレンチトーストは、世界一」と絶賛された外国の元首もいらっしゃいます。

 


広びろと心なごむ、朝のオーキッドルーム。ウェイターが爽やかな笑顔とともに運んでくるこの一品。

 

 

"幸せな一日"のはじまりです。

 

 

※数に限りがございますので、ご予約の上ご利用賜りますようお願い申し上げます。

 

 

 

◇思わず即予約の電話をしてしまいました

 

 

今朝、早起きをして

 

 

慣れないジャケットとスエードの靴を履いていざ出陣

 

 

朝から正面玄関は物々しい警戒態勢

 

 

巨大な黒塗りのアメ車が5,6台、

 

 

日本のSPやらボディガードのK1選手みたいなアメリカ人が20~30人くらい行ったり来たり!

 

 

信号機を変えろとか無線で恐ろしい会話が...

 

 

どうやらアメリカのゲーツ国防長官がちょうど来るところのようで

 

 

賑やかなところに出くわしてしまいました

 

 

 

オーキッドルームに入った途端、場違いな空気...

 

 

日本じゃありません

 

 

ほとんど外人さん、外国語が飛び交っています

 

 

 

お目当てのフレンチトーストは、まさに紹介のとおり

 

 

パンを丸一日卵に漬け込み、

 

 

時間をかけて2度焼きするらしく

 

 

軽井沢の時と違い、時間が経ってもまったくしぼみません

 

 

スゴイ厚みと弾力です

 

 

フワッというよりは、重量感のあるだし巻き卵のよう...

 

 

2ピースじゃなく1ピースを勧められた訳がわかりました

 

 

あまりに説得力がありすぎて2ピース目は少々ギブアップ気味

 

 

勧められたとおり1ピースにしておけば良かったと反省

 

 

確かに美味しいんですが、パンの感触がなさ過ぎで

 

 

ちょっと好みと外れてしまいました

 

 

軽井沢の感触が忘れられません

 

 

結局、また夢に出てきそうです...

 

 

ただ、コーヒーが異常に美味しくて朝から4,5杯飲んでしまいました

 

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中込の職場です 

 

 

 

"感動のフレンチトースト"

基本的には和食派ですが

 

たまにフレンチトーストが食べたくなります

 

新宿、都庁横にある、某高層シティホテル内のフレンチトーストが有名なので

 

楽しみにして食べに行ったことがあります

 

確か限定20食だったような...

 

予約していったのかな...? (だいぶ昔で忘れました)

 

 

期待外れの結果にガッカリして帰ってきたことを覚えています

 

好みがありますから、あくまで私の感想です。

 

 

 

◇軽井沢の鳩山元総理大臣の別荘近くにあり

 

その鳩山夫妻が大のお気に入りのフレンチトーストを食べさせるレストランがあると教えていただいたので

 

早速、予約して行ってみることに...

 

鹿島建設が経営するホテルオークラグループの

 

"ホテル鹿島ノ森 オークラホテル&リゾーツ"

 

 

 レストラン "コンチネンタルルーム"

 

 

 

 

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芝生の中庭に面した角部屋で広々としたガラスが開放的です

 

80席を有するメインダイニングルームになっています

 

 

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 ※毎年、贔屓のお客さんがこの雪だるまを作るそう...

  ホースで水を掛けながら作る本格派、私の勘では料理人ではないかと...!? 違うか!

 

 

 

フレンチトーストはコースにはなっていないのでアラカルトメニューから

 

 

 

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・フレッシュオレンジジュース

 

野辺山高原のジャージーヨーグルト

 

・高原の有機野菜サラダ

 

・伝統の一品 フレンチトースト

 

・フライドエッグに上田市産 信州ボンレスハム

 

・コーヒーを選択

 

 

 

少し混んでいたせいかあるいは、オークラタイムなのか?

 

 

一つ一つのサーブがけっこうゆっくり目です

 

 

長野の土地柄を活かしたメニュー構成

 

 

上記メニューの形容詞はすべてメニューに書いてある通りです

 

 

 

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鳩山夫妻をはじめ、政財界の方が贔屓にするようなお店ですからシェフも一流の方を配置しているのでしょう

 

 

どれも文句のつけようもありません

 

 

新鮮で歯ごたえのある有機野菜

 

 

ジャージー牛乳からつくったヨーグルトは、濃厚でありながらクセがありません

 

 

 

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そしてついにお待ちかね、フレンチトーストの登場です!!

 

 

 

 

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でてきた瞬間にビックリ!

 

おでんのはんぺんのように膨張しています

 

残念なことに写真に納めようとカメラを構えるそばからどんどん縮んでしまいます

 

外側はこんがりきつね色で絶妙な焼き加減

 

中はしっとりふわふわです

 

素早くバターとメープルシロップをかけほおばると...

 

とにかく高級、絶品!

 

評論家のようにうまく伝えられないのがとても残念です

 

さめないうちに蜂蜜とメープルシロップを食べ比べますが、

 

私の好みは断然、メープルシロップです

 

人生でこんなに美味しいフレンチトーストは初めてです!

 

 

 

またQC卵と信州黄金卵を使用したフライドエッグは焼き加減がさすがです

 

目配り、気配り、心配りを感じます!

 

程よい厚さに切ったボンレスハムといっしょに塩、こしょうでいただいたのですが

 

ただの目玉焼きがなんと高級感と上品な味に仕上がっているのでしょう!

 

シンプルすぎて誤魔化しようもないのがフライドエッグ

 

つくってくださった人の人柄を垣間見るような...

 

 

 

ブログを書きながら思い出して、口の中にまた唾液が...!

 

 

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なるほど、なるほど鳩山夫妻のお気に入り...社会勉強になりました

 

滅多に行けませんが、間違えなく夢に出てきそうです!

 

 

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中込の職場です 

 

  

ダル マテリアーレ・夏梅さんの新作

本格イタリアンのお店

 

お気に入りのラ クチーナ イタリアーナ ダル マテリアーレ

 

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11月に入り、現在修行中の夏梅さんの新作ドルチェのご紹介です

 

私は、ここのからすみスパゲッティにぞっこんはまっています!

 

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ランチメニューには、ありませんが特別につくってくれます!

 

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尿酸値が高いため、食べ過ぎると痛風になりますので計算はしていますが

 

それでも週に1回はどうしても......

 

 

 

ランチでおじゃまする時のお決まりコース

 

1.サービスの付き出し

 

2.植村オーナーシェフ自家菜園・手作りのサラダ

 

3.おすすめのスパゲティ

 

4.コーヒーと超お気に入りの夏梅作・沖縄産黒糖を使ったプリン

 

この流れです

 

DSC02536a.JPG             (左が夏梅さん・真ん中がオーナーシェフの植村さん)

 

どれも全部おいしいのですが

 

今日は、この最後の黒糖プリンのお話しです

 

今までは、プリンの中に刻んだオレンジが入っていて

 

黒糖の甘さとオレンジの酸味が絶妙のハーモニーでした

 

お酒は飲めない甘党の私にはアリ地獄にはまってしまった黒糖プリン

 

毎回は、いけないと思いつつ自制心が効きません

 

それが今月に入ったらなんとオレンジが卒業してラムレーズンに

 

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しかも強烈にパンチの効いたラム酒に漬かって熟成された芳醇なレーズンです

 

上だけじゃなく、中からもゴロゴロ マズイでしょう! やりすぎでしょう!

 

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反則です

 

危険一杯です!

 

タガが外れました

 

10個ください!!!

 

皆さんは絶対に食べないでください!

 

うまい! うまい!を連発していたら

 

私につられて反対側に座っていた女性お二人もオーダーを

 

エンロール力の強い私です

 

それにしてもあの味は反則だは。 ほんとに!

 

 

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匠の味  「いなば」がクリスマス

 

日本料理 いなばのエンタランスがクリスマスに

 

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もちろん橘オーナーの手作り

 

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写真は奥さんです

 

ホスピタリティを形にして

 

 

絶対におすすめの日替わりランチをご紹介

 

毎週水曜日は、天丼の日

 

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いかがですか?

 

写真からでも十分伝わっていませんか?

 

ありえない味

 

ありえないお値段 1,000円で デザートまで

 

この天丼 異常に美味いのです

 

海老も5本はメチャうれしいですが

 

たれの味が信じられないくらい美味しいのです

 

私は、もともと油っこい料理があまり得意ではありませんがこの天丼だけは月に1~2回は、どうしても食べたくなります

 

専門店なら2,800円ですね!?

 

 

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匠の味  『いなば』で帝国ホテルを味わう

2009.11.2 (月) 店長会議の後

 

代々木公園、代々木八幡の京料理『伊勢長』?  

 

元帝国ホテル『伊勢長』料理長 橘オーナーのフルコースを堪能させていただきました

 

 

 

気のおけない仲間との食事ほど幸せを感じることはありません

 

今日は、久しぶりにエルクレスト代々木公園店、各館店長を誘って『いなば』で

 

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一番高いコースを頼んでみました

 

『金目鯛の堪能コース』

 

最近は、すっかり秋というより寒くて冬の気配です

 

と思っていたら、なんと『鍋』!

 

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幸せです! しかも金目鯛づくし! 金目のしゃぶしゃぶでした

 

 

お酒は、他ではあまり出会えない梅酒の濁り酒  異常に気に入ってるのは私だけでしょうか?

微妙に残る梅の果肉感の舌触りとフルーティさ ロックがぴったり

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※徳島県鳴門の鶯宿梅(おうしゅくばい)をつかった逸品!?

 

 

大好物のからすみの先付けに始まり、お造り、あわびの煮物、金目鯛の煮物、生がき、金目のぞうすい、和三盆でつくった特製プリン

 

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※いなば、物知り奥さんのアドバイス、「からすみ」は、その昔、豊臣秀吉が命名したそう!九州でぼらの子として料理を紹介したところ、こんな珍味にふさわしくないので、当時高級で希少価値だった、中国(唐)の墨にあやかって唐の墨、からすみになったとか! 

 

 

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金目は甘みと独特の歯ごたえが上品で大好きです

 

一気に尿酸値が上がりそうです!

 

美味しいものにかぎってプリン体が多いのです

 

うまみ成分は、やはりアミノ酸系なのでしょう!?

 

体の芯から温まりました 橘オーナーに感謝!

 

 

 

その橘オーナーが、密かに準備中の新年向けの大作を特別披露してくださいました

 

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お店玄関の自動ドアが開いたときのサプライズです

 

来年は、寅年でした

 

それにしても器用です    芸術家です 

 

テーブルクロスに虎のクレヨン画と背景は、筆で正月に関係する言葉が埋め尽くされています

 

 

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匠の味   パティスリー ル・ポミエ&テオブロマ

 

実は甘党のわたし

 

毎日フルーツパフェを3つくらいたいらげたい私です

 

肥満遺伝子検査をしてみれば案の定

 

β3ARの遺伝子に変異が!

 

一般的にβ3ARの遺伝子に変異があると

 

インスリンの働きが若干わるく糖分の代謝が苦手です

 

なのに血糖値が下がることに敏感で、お腹がすくとイライラ

 

だから甘いものが大好きなのです

 

しかもこの遺伝子変異、内臓に脂肪を溜め込みやすい特徴が!

 

もちろん毎日は食べませんが、イベント、来客、節目には

 

とかなんとか理由をつけて・・・たべたい私

 

 

 

今日は、私の誕生日   先日10月4日の思い出話です

 

今月、行われる年1回の大イベント・スキンケアレクチャーの準備物を買いに

 

急遽、渋谷東急ハンズまで買い物に行くことに

 

歩いてサロンから20分ほどですので、矢澤チーフとブラブラ歩き始めました

 

サロンから東急ハンズまでは商店街を一直線

 

ところがこの商店街、誘惑の多い商店街です

 

ものの5分も歩くとかのチョコレートとケーキの名店『テオブロマ』の前を通ります

 

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中をのぞくといつも混んでる喫茶がすいてます

 

それを見つけた矢澤チーフ、うれしいことに私の誕生日だということで

 

 

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ケーキをご馳走してくれるとおっしゃいます

 

「カロリーオーバーだからやめとく」とはもちろん言いません

 

だって今日は、イベントですから! 年1回の!

 

お言葉に甘えてさっさとついて行く私

 

数あるお気に入りメニューの中から今日はこれ

 

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しかも珍しくコーヒーではなく紅茶が飲みたい気分です

 

驚きの南部鉄器!  感激です  いつもコーヒーなので知りませんでした

 

 

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チーフは、毎度お気に入りの渋皮つきマロングラッセがのったモンブラン

 

(愛媛県 内子町の栗を使ったモンブラン この時期限定)

 

 

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ここに来るといつもこれをオーダー 無いと機嫌が悪くなります

 

 

 

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そして、いつものカフェラテ  器がすてきです

 

 

 

そして、ハンズからサロンに戻ると

 

なんと代々木上原店の大石チーフから最近話題のお店

 

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北沢にあるパティスリー ル・ポミエエクレール バッシュの誕生日プレゼントが!

 

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かわいいですね! いかにも女の子うけするつくり

 

わざわざ自転車で買いに行ってくれたのだとか!

 

本当にありがたいです! どうもありがとうございました

 

あまりにかわいいので食べるのやめてずっと飾っておこうと思いましたが

 

やはり甘党、さらに追加でお一つ、ん?ピーナッツバター?

 

見た目と違う方向性!  甘党の私には最高でした

 

自制心に歯止めがかからないのが誕生日というものです

 

もちろん、晩ごはんは、炭水化物をはずしました 

 

今日は、みなさんごちそうさまでした!

 

 

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匠の味  カフェ プラド

私の大好きなブログねた 

 

それは 匠シリーズです  匠の味  匠の人

 

 

世の中には、心底尊敬できるすごい人がたくさんいます

 

自分がそう思える人と出会うと 一番幸せを感じます

 

元気になります うれしくなります!

 

今日もまたひとり ご紹介

 

山梨に行くと必ず寄る店があります

 

河口湖近くにある カフェ プラド

 

 

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人生でここ以上のうまいコーヒーを飲んだことがありません

 

最初、何も知らないで水がおいしいからだと思ってました

 

その秘密を知ってしまったのは、実は最近です

 

ここのオーナー、

 

なんと名前だけはよく知る、カフェの名店 バッハの元店長をされていた方でした

 

カフェ バッハは行ったことさえありませんが、有名な自家焙煎の店

 

バッハの創業者、田口さんに気に入られ、

 

修行時代から店を任せられるところまで登りつめた方

 

結婚を期に奥さんのご実家の河口湖に引っ越され、

 

この地でカフェ プラドを創業されました

 

ご夫婦とスタッフ2,3人で営まれています

 

そのオーナーのお名前は崎山竜輔さん

 

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私は、大のコーヒー好きですが、よくある有名チェーン店のブレンドを飲むと

 

なぜか1杯飲んだだけで少し胃がもたれます

 

そんな私が、プラドに行くとわずか2時間で

 

フレンチブレンドのポット一杯と

 

 

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ブルーマウンテンのポット一杯をたいらげます

 

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ポット一杯は、カップ2杯半ですから

 

カップで5杯飲んだことになります

 

 

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ところがまったくもたれないのです

 

本当に不思議です!

 

生豆から自家焙煎だけでは、説明がつかないのです

 

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なぜなら、他にもそのようなお店はいくらでもありますし、そのようなところで飲んでも

 

プラドのようにたくさんは飲めないのです

 

ですから私は、かってに自分なりに何かアルカリイオン水とか

 

水に工夫をされているのだと思っていました

 

 

 

ある時、店内にコーヒーの業界雑誌が置いてありましたので

 

何気なく読んでいましたらカフェプラドの記事が載っていました

 

驚いて読み進むうち、なんとこのオーナー、かの名店バッハの名店長だったのです

 

あまりの偶然さに にわかに落ち着きがなくなりました

 

それまであまり意識して見ていなかったオーナーを

 

じろじろ  気になってしかたがありません

 

そのへんからよくオーナーと話すようになり

 

自分のプラドでの胃もたれしない体験などを打ち明けると

 

どうも原因は豆の選定にあるようです

 

カフェバッハの契約農家から現地まで行って直接買い付けをしているのだとか

 

もちろんそれだけではないのでしょうが

 

そんなことをまったく知らないで

 

何でこの店だとこんなに飲みたくなるのかやっとわかりました

 

まさに匠の味   本当に感激です

 

このドラマがあってから東京にいるとますます恋しい店になってしまいました

 

次回は、人気の奥さん手作りケーキをご紹介しましょう!

 

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匠の味 『いなば』 9月のデコレーション

自動ドアが開いた瞬間、お出迎え!


今月の超大作!


「真実の口」   presented by INABA



イタリアではオードリヘップバーン生誕80周年で盛り上がっているそうです



ちなみに橘オーナーは現地に行ったことはないそうです




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その橘オーナー、9月の自信作です



厚紙で丸い外枠を作り、そこに厚手の布を被せてあります



凹凸も裏側から巧みに厚紙で創っています



黒いスプレーで描いて本物そっくりの大きさに創ってあります



楽しませてくれますね!   



あちこちのテーブルで話題です   おもてなしの心



橘オーナーもお客さんの笑顔が見たいんですね



今日の日替わりランチは、とろろ膳です




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食欲そそりますね!  新鮮です  粘りがちがいます



右上の小鉢は、ニシンの白子の煮付け 絶妙です! 一杯やりたいお味です



和食は、このプラスワンの心遣いがにくいです 




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とろろが大好きです 



高校の頃は、とろろご飯で どんぶり5杯くらい食べたことありますね




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デザートつきで1,000円  うれしいですね!



いつも笑顔で明るい女将さん  物知りでいつも勉強になります


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匠の味 中野坂上『てっぺい』

鉄板焼きのお店です


25年間かよってます! 曜日はお休み前日の日曜日の晩です


25歳の時、親友の今井君におしえてもらいました


その時に、てっぺいの一押しメニュー「アメリカン」の味を知りやみつきになりました


11.JPGとにかくもの凄い量のニンニクを使います 


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焼きながらこれでもか!というくらいおろしニンニクを大きなスプーンで豪快に投げ込みます


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ですからお休み前日の日曜日に決めています

 

服や髪の毛にもにおいが染み付きます ですからスーツでは行きづらいお店です

 

それでも日曜日の夕方にさしかかると条件反射でよだれがこぼれそうになります

 

ほうれん草はトッピングでサラダはいつも大盛りに 

 

たれは4種類の中から定番のにんにく醤油を

 

メニューの浮気はしないので黙っててもすぐ作ってくれるのがうれしいですね


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ニンニク好きにはたまらない味です

 

二子山部屋が近いので若貴兄弟が常連で

 

亡くなった先代の二子山親方もご夫婦でよく来られていて、

 

闘病中も病院から電話で注文が入り

 

弁当にした鉄板焼きを若い衆が取りに来ていたのだとか!

 

店内改装するまでは若貴兄弟の手形とサインが額に入って飾ってありました

 

舌の肥えた関取衆をとりこにする魔性の味です

 

25年前から変わらないマスター(お互い少し髪は薄くなりましたが?)


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会社勤めから1週間だけ飲食店で修行して『てっぺい』を独立開業

 

たった7坪のお店をアルバイト一人だけ使って切り盛り

 

いつもほぼ満席です  不況知らずの繁盛店  坪単価の収益はかなりのもの

 

東京の大動脈、青梅街道に面し、中野坂上駅から歩いて3分 着眼点がすばらしい


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匠の味 『いなば』

なぜ?

 

ここに?

 

なぜ? 代々木八幡に?

 

人に歴史あり

 

日本船舶振興会、笹川良一会長にみそめられ 料亭『笹川』の料理長

 

そしてブリヂストン石橋会長にみそめられ 

東京品川ブリヂストン本社ビル内の料亭の料理長

 

そして帝国ホテル内 京料理料亭『伊勢長』の料理長を経て

 

現在、エルクレストのはす向かいにある『いなば』オーナー 橘さん

とんでもない人なんです

1a.JPGお店のエントランスのデコレーションは月替わりのオーナーオリジナルデザイン

8月は、黒いボードにクレヨンで八方にらみ龍! もちろん橘オーナー直筆

料理は感性! 芸術家でもあるのです

"一芸に秀でたものは多芸に通じる"


平安時代から伝わる「おもてなし」の儀式であります

四条流庖丁道の継承者でもあります

 


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結婚式などのお祝い事での依頼が多いのだとか 

すごい衣装です 日本の伝統文化に感激!



3a.JPG灯台下暗し

意外と身近なところに匠や達人が!

うれしくなりますね 元気になりますね 

一度きりの人生ですから一流を目指したいものですね




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匠の味 『ラ クチーナ イタリアーナ ダル マテリアーレ』

 

匠の味 『ラ クチーナ イタリアーナ ダル マテリアーレ』

 

オーナーシェフの植村慎一郎さん35才(中央)

 

左は修行中の夏梅康輔さん27才


DSC02536a.JPG エルクレストサロンのまん前のイタリアレストランです


bb.JPG お店の名前の意味は、「ラ クチーナ イタリアーナ」はイタリア料理、「ダル マテリアーレ」は素材から、だそうで「素材にこだわるイタリアレストラン」

何を食べてもとにかく本格的、美味しいんです

なんで代々木八幡のようなローカル駅にこんなすばらしいシェフの店があるの?

滋賀県、大津出身、26歳で単身イタリアで2年間修行を積み、その後、

東京駅、丸ビル36F最上階のイタリアレストラン『アンティカ オステリア デル ポンテ』で2年間、

麻布台のリストランテ『ラ キリア』料理長を経て独立されました

先日いただいた生ポ ルチーニ茸のパスタ料理は、絶妙な味付けに涙がでました

今日のランチは、ベーコンとツナのオイルソースのスパゲッティ、簡単な前菜と自家製のパンがついて¥1,000です 恐縮してしまいます


cc.JPG ミニサラダは自家栽培の朝積み野菜を¥200でいただけます 


dd.JPG ありがたいを通り越して申し訳ない気になってきます

店内はヒートアップした頭を冷やすのにもってこいの環境です

匠のこだわり、最高です!

 

 

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